送美食 育人才 扬文化 海外烹饪舞台上飘出“中国好味道”

一曲琵琶行，刀势随音走。切入、剔骨、翻转，刀锋在鱼体内迅速变换，抽出鱼骨，鱼身却完好无损……这不是小说里的绝世武学，却是砧板上的“中国功夫”。不久前，在国务院侨办组织的“中餐繁荣美食团”中，扬州大学的周晓燕教授等多位“大厨”一行万里，从美国到智利，再到秘鲁，向当地群众展示了精湛的中华饮食文化。

作为国内唯一拥有餐饮专业本、硕、博学位授予权的高校，扬州大学被称为“烹饪界的黄埔军校”。近年来，该校依托国际领先的烹饪教学和科研水平，积极推动中外餐饮文化交流，创新和舒展中餐文化张力，在交流与碰撞，传承与创新中用中餐美食来注解当代大学的责任和担当。

授之以鱼：中餐美食香飘海外

品中国味，寄故乡情。对身居海外的侨胞来说，一份地道的年饭不仅包含对团圆的期盼，更有着吃不尽的乡愁。可中餐对材料和技艺等要求苛刻，各个菜系品种繁复、做法各异，在国外很难满足。因此，能吃到正宗的“家乡味儿”成为很多华人最奢侈的新年愿望。

然而，今年春节，美国、秘鲁等地的不少侨胞和当地群众却享受到了最浓烈的“中国味道”。为了让大家在海外也能过好中国年，一场“2016春节送年饭活动”硬是将芳香四溢的家乡菜送过了太平洋。这是扬州大学积极参与并推动的“中餐繁荣计划”之一。作为首屈一指的中国烹饪大师，周晓燕教授等也是这场“千里送乡味”的主厨。

“中餐繁荣计划”是国务院侨办实施的“海外惠侨工程”八大计划之一，旨在促进中外友好交流，弘扬中华饮食文化，推动海外中餐繁荣发展。今年年初，全国第一个“海外惠侨工程中餐繁荣基地”便落户于扬州大学。

“当中餐国际化搭上互联网+的便车能走多远？”这是扬州大学旅游烹饪学院院长王新驰经常思考的问题。去年9月，该校“中餐繁荣网上课堂”在美国西雅图正式上线。该平台为世界打开了一扇以“食”观中国的窗口，全球网友都可以免费观看中餐大师的教学视频。

“仅一道长约6分钟的‘清炖蟹粉狮子头’教学视频点击量就达到10余万次。”王新驰介绍说，为推动中餐走向世界，学校还积极搭建线下“美食矩阵”。组织中外中餐大师开展技艺比赛、交流，利用全美中餐业联盟主办的《品味中国》杂志宣传中华美食，利用基地开展适合国外的新菜品研究，并在国外进行推广。

授之以渔：传承中华烹饪技艺

去年教师节前夕，在世界厨师联合会和中国烹饪协会的见证下，来自澳大利亚的艾伦·

虽然拜入了周晓燕门下，但艾伦却有一个特殊的身份，他是世界厨师联合会亚洲青年厨师会主席。是什么让这样一位享誉世界的青年大厨认了个“中国师傅”？

艾伦告诉记者，当第一次看到中国厨师将5厘米见方的豆腐切成10000多根细如发丝的豆腐丝的时候，他觉得完全不可思议。“淮扬菜的刀工就像中国功夫一样神秘莫测。所以一定要拜个中国师傅，学做淮扬菜。”

据了解，在扬州大学，像这样的中外“联姻”并不罕见。该校烹饪与营养教育专业是我国最早开办的烹饪高等教育专业，填补了国内烹饪高等教育的空白。学校于1985年开始接收外国留学生，并积极开展多渠道、多层次、多形式的国际交流合作与交流。美国、日本、新加坡、澳大利亚、新西兰等近五十个国家的专家学者先后来学校交流讲学。

“很多优秀的中国大学生，常常是在国内打好基础后，出国学习。而在烹饪界，却有不少国外优秀烹饪人才到中国深造，与中国接轨。”扬州大学旅游烹饪学院党委书记蔡丽娅自豪地说，“多年来，学校坚持以自信的心态走出去，以开放的心态引进来，在国际化办学的道路越走越稳健。”

又松、庆旼大学是韩国烹饪领域知名高等学府，每年都培养出大批优秀烹饪人才。早在2006年，两校便与扬州大学签订了联合办学协议。取得韩国高考入学资格的普通全日制大学生，经过严格挑选，被选派到扬大学习中国烹饪技艺。

近年来，扬州大学不遗余力地推动中餐国际化，赢得了不少海外拥趸。智利前总统弗雷便对中餐垂涎三尺，“中餐在智利很有前景，希望你们常来，加强交流，把高超的中餐技艺带来。”不久前，该校正式与智利相关方面签订协议，将在当地建立首个中餐培训基地。

这样的底气源于学校坚定不移地苦练中餐“内功”。以淮扬菜为例，中餐的标准化和效率化生产一直在国际上广为诟病。2004年起，学校顶着非议，牵头研发中餐烹饪标准化设备。经过3年，数万次尝试，研制出世界首台中餐烹饪机器人。当操作智能、科技感十足又还原本味的烹饪设备亮相时，标准化和效率化的疑虑就注定成为历史。

以食为媒：中餐文化走出“国际范儿”

“餐饮既是美食，更是超越一般意义上的文化，它没有国界和意识形态差异。”在常年奔波于世界各地，研究不同美食的周晓燕看来，虽然中餐在国外的餐桌上越来流行，但很少有厨师知道中国不同的菜系、起源，以及各自的特点和内涵。“实际上，一道菜背后的故事和内涵比美味本身更能打动人心。”

因此，不久前的“中餐繁荣访问之旅”中，除了向当地带推荐丰盛的美食外，每到一个地方，周晓燕都会和同事抽出时间，以讲座等形式，与国外大厨分享交流中餐背后的故事。

据了解，这种形式的文化交流在国外十分受欢迎。访问团在美国拉斯维加斯、洛杉矶等地讲授时，不少来自华盛顿、纽约的厨师特地赶来。原计划一个半小时的讲座，由于现场人数众多，大家不停地互动提问，最后两个半小时才结束。最让人感动的是访问团抵达美国第四大城市休斯敦时，该市市长特地宣布将这一天命名为休斯敦的“品味中餐日”。

除了播扬中餐文化，师生们注重兼容并蓄中推陈出新，在中外古今的文化碰撞交融中孕育新的灵感。

“天下玉，扬州工”讲的是扬州玉器制作精雕细刻。扬州大学的师生们从这门博大精深的传统工艺中找到了新的灵感，在美食上极尽雕刻切削之能事。去年年底，在“2015年国际青年学生烹饪邀请赛”上，该校选手将萝卜、面团等普通食材玩出了新花样，或雕或捏，半个小时内，《冰清玉洁》《富贵花开》《麒麟送福》……一道道极具中国韵味的“功夫菜”征服了世界。团队也以四金一铜的成绩获得团体一等奖。

在扬州大学，像这样的饮食文化交流向来不缺乏国际舞台。2013年至今，该校累计派出300余人的团队，奔赴美国、法国、西班牙等十余个国家参与各种切磋交流，在各类餐饮大赛中累计获得50余次国际大奖，并接受世界各地来访近百次。

“是什么让中华饮食逐渐赢得了世界尊重？”周晓燕一直坚信，中餐繁荣从来就是传统嫁接创新，中外兼容并蓄的过程。为此，一方面要不断咀嚼传统文化，寻找中餐之魂。另一方面更要勇于拥抱外来元素，在碰撞中迸射新的火花。（张运 陈森青）